THE INTERVIEW: JUAN ARROYO PINEDA CHEF EJECUTIVO DEL HORNO 3
Quién es Juan Arroyo?
Excelente cocinero, líder admirable y gran amigo; quien ha sabido tomar lo mejor de los sabores clásicos y las recetas ya conocidas pero con un don para abordarlos de una forma deliciosamente creativa.
Juan Arroyo es el actual chef ejecutivo del Horno 3, en la ciudad de Monterrey, Nuevo leon. Con una formación impecable y un curriculum a prueba de balas, ha logrado posicionarse como un lider en la dirección y creación de banquetes de alta gama.
En una palabra un cocinero de sazón dominado.
FJ: ¿Cuál es tu guía en la cocina?
JA: Lo clásico, los sabores conocidos, con montajes actualizados.
FJ: ¿Qué te diferencía de los demás cocineros?
JA: Sacar ventajas de los sabores y los ingredientes.
FJ: ¿Tu clave en la cocina?
JA: la selección del ingrediente, la calidad por encima de todo.
FJ: ¿Tu estilo?
JA: hago lo que me gusta, y cuando ya me gusta, esta listo.
FJ: ¿Tu fórmula para proponer?
JA: si ya estoy satisfecho con el resultado; convencerme
para convencer. Una cocina regional adaptada.
FJ: ¿Tu filosofía para proponer?
JA: concretar los deseos del cliente a mi manera.
Así ambas partes se benefician.
La empatía y la cocina de los contrastes.
FJ: ¿Recomendaciones para estudiantes y entusiastas de la gastronomía?
JA: La práctica hace al maestro. El resultado sobre la mesa.
El cliente no espera saber que calificaciones tuviste o de
que escuela te graduaste, pero si del resultado en la mesa.
FJ: ¿Recomendaciones para profesionales?
JA: Apertura, unir a la gente nueva, verlos como apoyo y no como competencia.
Somos un grupo y estamos siguiendo la misma meta.
FJ: ¿Cual es la problemática de la escena culinaria actual?
JA: Los celos; hace veinte años los chefs de la vieja guardia guardaban
con recelo hasta las preparaciones mas sencillas y literalmente te
mandaban a pelar cebollas con tal de que no te enteraras. La actualidad
no dista de ser muy parecidos, con sus grupos "exclusivos" y sus aires
de rockstar es casi imposible dejarte participar.
FJ: ¿qué hacer con los segundos de cocina? "sous chefs, segundos a bordo, etc.
JA: Dejar que la gente brille por su capacidad y no por su nivel sociocultural.
Apoyarlos y proyectarlos. "invitarlos a la foto"
el maltrato psicológico y la presión para mantener el nivel de
los resultados donde lamentablemente no figuran.
El chef debe saber agradecer y apreciar a su equipo y a ser su imagen.
FRANK JUAREZ: Mientras realizaba esta entrevista y platica amena, Juan menciono algo importantisimo: La calidad no tiene nada que ver con el precio.
Desfilo por mi mesa un menu degustacion realmente chispeante, donde unos camarones nadaban en un salsa de maracuya, unos piquillos rellenos de atropellado y polvo de tortilla me hicieron el dia, una enchiladas de cabrito excepcionales, un chamorro de cerdo braseado con salsa de vino tinto y finalmente una tarta de frutas con creme brule de maracuya. Todo ello maridado con vinos mexicanos .Definitivamente pura gosaredera gastronomica.
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